“Salds un vēl saldāks” – saldinātāju iedalījums

Nu, tad beidzot ķersimies lietai klāt tieši un bez pastarpinājumiem. Lai mēs uzzinātu pietiekami daudz un precīzi par saldinātājiem un to nozīmi mūsu ikdienas uzturā, ir jāsāk ar pašiem pamatiem.

Attiecīgi, noskaidrosim, kā iedalās saldinātāji:

  1. Cukura saldinātāji (brūnais cukurs, fruktoze, augstas fruktozes kukurūzas sīrups)
  2. Mazkaloriju cukuri (low calorie sweeteners) – alkohola cukuri (izomalāts, maltitols, mannitols, sorbitols, ksilitols)
  3. Necukura saldinātāji (nonnutritive sweeteners) – augstas intensitātes saldinātājs, kas dod saldu garšu bez vai ar mazu daudzumu kalorijām.
    1. Sintētiskie – saharīns, aspartāms, kālija acesulfāms, sukralose, neotāms, advantāms, ciklamāts, alitāms, neohesperidīna dihidrohalkons.
    2. Dabīgie – stēvija, mūku augļa ekstrakts (luo han guo, Siraitia grosvenori)

Iepriekšējos rakstos sērijā “Salds un vēl saldāks” jau sapratām, ka necukura saldinātāji ir atzīti par drošiem, ievērojot Eiropas pārtikas nekaitīguma iestādes regulu noteiktās pieļaujamās dienas devas, kā arī noskaidrojām par fruktozi, kura nav nemaz tik nevainīga kā agrāk par to domājām. Augstāk minētajā iedalījumā ir skaidri redzams, ka fruktoze ietilpst pie cukura saldinātājiem, taču mēs šoreiz vairāk runāsim tieši par necukura saldinātājiem, kuriem ir ļoti maz vai pat nemaz kaloriju un ogļhidrātu, attiecīgi, mēs, diabēta pacienti, tos varam droši lietot, neskaitot maizes vienības, kā arī neuztraukties, ka nodarām sev pāri (ja vien, protams, nepārspīlējam un nepārsniedzam noteiktās dienas devas).

Necukura saldinātājus var izmantot kā ēdiena piedevu garšas uzlabošanai, piemēram, mājās gatavotajiem ēdieniem – cepot kūkas, pankūkas vai vienkārši maizi. Ja parasto miltu vietā vēl ņemsim mandeļu miltus, tad receptes iznākums var būt ar pavisam nelielu OH daudzumu, un lielākā daļa no mums to novērtēs ar lielu + zīmi. J Šeit gan diemžēl jāatzīst, ka mandeļu miltus bieži vien nākas jaukt ar kādiem citiem miltiem, jo vieni paši tie pietiekami labi “nesatur” ēdienu kopā, bet par to jau kādā citā rakstu sērijā.

Tātad:

Aspartāms ir viens no biežāk izmantotajiem bez cukura saldinātājiem, kura lietojamība, salīdzinot ar citiem saldinātājiem, ir līdz pat 75%. Aspartāms nav stabils karstumā, tādēļ tas nevar tikt izmantots cepšanai vai vārīšanai. Galvenokārt, aspartāms tiek lietots diētiskos dzērienos, želejās, brokastu pārslās, kosmētikas produktos un elpas atsvaidzinātājos. Tas ir pieejams dažādās formās – šķīdumos, kapsulās, pulveros.

Sorbitols un citi polioli tiek bieži lietoti bezcukura produktos. Visbiežāk tie ir atrodami košļājamās gumijās, bet bieži sastopams ievārījumos, želejās, ceptos produktos, saldētos saldumos un konfektēs.

StēvioglikozīdiŠo augstas intensitātes dabīgo saldinātāju lietošana pieaug visā pasaulē. To izmanto kā saldinātāju gan ikdienā mājsaimniecībā, gan arī plašāk produktu ražošanā, jo tam ir laba pH un karstuma izturība. Tiek izmantots galvenokārt saldējumu, jogurtu, kūku, mērču, dzērienu un konditorejas izstrādājumu pagatavošanā.

Neotāma struktūra ir līdzīga aspartāmam, tas tiek lietots kā saldinātājs un garšas pastiprinātājs. Šim saldinātājam ir ļoti augsta ķīmiska stabilitāte, tādēļ tas var tikt plaši izmantots komerciāli ražotos ēdienos un dzērienos, sevišķi diabēta pacientiem paredzētos bezcukura produktos.

Advantāms ir skābes un sārmu izturīgs, kā arī iztur augstas temperatūras un tiek lietots pulverveida dzērienos, košļājamās gumijās, jogurtos, mērcēs.

Kālija acesulfāms ir pieejams kā galda saldinātājs ikdienas lietošanai, ir izturīgs pie augstas cepšanas temperatūras, tādēļ atrodams daudzos ceptos produktos.

Sukraloze – siltuma izturīgs, lieto cepšanai un vārīšanai (atrodams desertos, konfektēs, konservētos augļos, želatīnā, jogurtos, dažos dzērienos).

Saharīnszema pH un karstuma izturīgs. Tiek lietos augļu sulā, želatīnos, marmelādēs, ievārījumos, mērcēs, desertos, košļājamās gumijās, saldinātajos dzērienos, pieejams arī kā galda saldinātājs – ikdienas lietošanai.

Luo han guo ekstrakts – no auga Siraitia grosvenorii (monka auglis). Tas ir 250 – 300 reizes saldāks kā saharoze. Nav plaši lietots komerciālos produktos, bet ir pieejams ikdiena lietošanai kā galda saldinātājs.

Ciklamātiplaši lietoti Ziemeļamerikā desertos un konservētos augļos, želatīnos, ceptos produktos, saldinātajos dzērienos, pieejami arī ikdienas lietošanai. Vienkārši ražojams un lēts  bezcukura saldinātājs.

Alitāms Parasti lieto kopā ar aspartāmu un alanīnu. Stabils, nav taukos šķīstošs, lieto desertos.  ASV nav akceptēts lietošanai.

Neohesperidīna dihidrohalkons – daļēji dabīgais / sintētiskais saldinātājs, tiek lietots kā ēdiena stabilizētājs un biezinātājs. Ūdenī šķīstošs, un tam piemīt lakricai līdzīga garša. Lieto saldējumos, smalkmaizītēs, pievieno produktiem uz piena bāzes, zupām, alum, vitamīniem.

Taumantīnsgaršas pastiprinātājs, karstuma un skābas vides izturīgs. Izmanto savienojumos ar citiem garšas pastiprinātājiem zupās, mērcēs, sagatavotiem dārzeņiem,  produktiem uz olu bāzes, tam ir pēcgarša.

Eiropas savienības Eiropas pārtikas nekaitīguma iestāde (European food Safety Authority (EFSA)) ir atzinusi, ka nekaloriju un zema kaloriju saldinātāji ir droši cilvēku patēriņam un neizraisa vēzi vai citas ar veselību saistītas problēmas, ja tos lieto nepārsniedzot maksimālo ieteicamo dienas devu (un to pārsniegt nemaz nav tik vienkārši, jo tad būtu nepieciešama milzīga saldinātāju deva, bet par to kādā no nākamajiem rakstiem). EFSA ir apstiprinājusi 11 nekaloriju cukura saldinātājus lietošanai pārtikā – acesulfamāts K, advantāms, aspartāms, aspartām-acesulfāma sāls, ciklamāts, kalcija sāls, neohesperidina dihidrohalcons, neotāms, saharīns, steviolglikozīds (ietverot 10 dažādus glikozīdus), sukraloze, taumantīns. No polioliem apstiprināti lietošanai pārtikā ir eritrols, maltitols, hidrogenēts glikozes sīrups, poliglicitols (HSH), izomaltols, lactilols, maltitols, mannitols, sorbitols un ksilitols. Šeit ir ļoti svarīgi piezīmēt, ka aspartāma un neotāma lietošana pacientiem ar fenilketonūriju ir stingri aizliegta, citiem saldinātājiem nav noteiktas absolūtas kontrindikācijas.

Lai uzzinātu vairāk par mūsu saldo dzīvi, turpiniet lasīt rakstu sēriju “Salds un vēl saldāks”, kā arī sekojiet līdzi jaunumiem mūsu Facebook kontā.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *